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La Gastronomie Marseillaise

Les navettes

Ce sont des pâtisseries généralement confectionnées pour la Chandeleur à Marseille, créées à l’origine lors des fêtes célébrées à l’Abbaye Saint Victor, non loin du Four des Navettes, qui garde précieusement le secret de sa fabrication de ces biscuits. La légende voudrait qu’elles symbolisent une barque. Pour certains, statue vierge échouée sur les bords du Lacydon présageant une marque du destin et un signe de protection.

Pour d’autres, la navette représente Notre Dame du feu Nouveau ou encore la Vierge Protectrice des Gens de la mer.

Pour s’identifier à ces légendes, c’est monsieur Aveyrous, fondateur du Four en 1781, qui eu l’idée de donner à son biscuit parfumé à la fleur d’oranger, la physionomie d’une barquette ...Le succès fut immédiat et ne s’est jamais démenti.

La tapenade

La tapenade est une recette de cuisine typiquement provençale, purée principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et évidemment de tapena (câpres en occitan), d'où son nom. Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l'apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou bien encore en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille et les viandes.

L'anchoïade

L'anchois occupe une place prépondérante dans la cuisine provençale. Dès le moyen âge, l'anchois se trouvait sur les meilleures tables de Provence. Consommé frais, il faisait les délices des gastronomes, alors que salé, il représentait un ingrédient de choix pour les préparations culinaires. Certains ports de pêche s'en faisaient une spécialité.

L'anchoïade est une sauce typiquement provençale qui, comme son nom l'indique, est faite à partir de filets d'anchois. Sa préparation est très facile et le succès est garanti pour l'apéro. Pour la préparer, il suffit de mettre l'ail dans un mortier avec le persil et les filets d'anchois dessalés, les réduire en charpie. Puis avec un fouet, mélanger huile d'olive, pommade d’ail, anchois, persil dans un saladier. Que vous la tartiniez ensuite sur une tranche de pain de campagne légèrement grillée ou que vous y trempiez toutes sortes de légumes crus, dégustez-la, c’est divin…

Les petits farcis provençaux

Véritable spécialité de la Provence, inventée par les femmes de paysans passées maître dans l’art d’accommoder les restes, les petits farcis sont de petits légumes de saison mariés à la viande qui donnent un plat consistant et agréable sous la dent.

Qu’on les déguste froids en entrée ou chauds en plat unique, leur originalité se trouve dans le choix de la viande, du bœuf, du porc ou du veau, tout est possible… Pour la farce, l’improvisation est également autorisée, chaque Provençal à ses propres secrets. C’est une question de goût : avec ou sans mie de pain ou avec du riz, elle peut être assaisonnée à toutes les épices.

La recette dite classique est celle qui comprend des œufs, de l’ail, du persil et des oignons sans oublier la mie de pain trempée dans le lait. Il suffit alors de couper la partie supérieure des poivrons, tomates et autres courgettes, de les vider et de les farcir. Pour la cuisson, fiez-vous alors à votre nez et à votre œil…

Les alouettes sans tête

Cette recette typiquement marseillaise n’à rien à voir avec la chanson de notre enfance « Alouette je te plumerai » car il ne s’agit pas ici d’oiseaux mais de tranches de bœuf garnies, à ne pas confondre avec les paupiettes de veau faites de chair à saucisse.

Accompagnées de pâtes fraiches et d’une sauce tomate relevée, les farces varient selon les recettes et les cuisinières. Le morceau de paleron doit être détaillé en fines escalopes dans le sens de la longueur.

Celle recette très simple à l’origine inventée dans l’arrière pays, fait aujourd’hui partie des plats rois de la gastronomie marseillaise.